¿Por qué se llama Capón?
Cuenta la historia que en el Jirón Ucayali, por donde quedaba el mercado central, era el punto de venta de animales de mesa y ahí se “capaban” chanchos, toros, carneros y chivos. Muy cerca de la calle Capón se encontraba un callejón conocido como Otaiza (que hoy en día es la calle Billinghurst), donde en el siglo XVII fue rentado por un grupo de chinos terminado su contrato en las haciendas, listos para trazar su propio horizonte con lo que mejor sabían hacer: cocinar y vender cosas, y asimismo capar animales; de ahí viene lo del “chino capón” y “Capón”, ámbito de castración, se convirtió en la cuna de la comida china y de los primeros chifas peruanos.
El primer chifa
La palabra chifa viene de la expresión cantonesa “chi-fan” que significa comer arroz. En las décadas de 1920 y 1930, viven su auge con la aparición de restaurantes de mayor nivel en la calle Capón. Se servían camarones agridulces lo que enloqueció a los limeños llegando a encantar a las clases altas. El primer chifa del que se tiene mención es el Kuong Tong inaugurado en 1921 en la misma calle Capón. Hoy en día se estima que hay 5000 chifas solo en Lima, e incluso en otras regiones del Perú su número puede superar al de los restaurantes criollos.
Origen de los platos
Muchos de los platos del Chifa se originaron por esclavos chinos o por los propios peruanos este es el caso del famoso "Aeropuerto", cuenta la historia que hace varios años, llegó un grupo de comensales hambrientos hasta un pequeño chifa cercano al Aeropuerto Internacional Jorge Chávez, y deseosos de comer arroz chaufa. La noche estaba ya bastante avanzada y el cocinero se encontraba desabastecido. Sin embargo haciendo uso de su creatividad, y por evitar defraudar a sus fieles clientes, preparó un plato improvisado en el que mezcló el tallarín saltado con el arroz chaufa restante. Tal fue la pegada de la nueva creación que decidió bautizarla con el nombre “Aeropuerto” por a la cercanía de su local al mismo. Y así muchos platos se originaron a partir de la creatividad del cocinero.
Nombre de los platos
Para muchos es a veces difícil de leer o pronunciar los nombres de algunos platos como "Chijaukay", "Tipakay", "Kam lu wantan", "Taypa", "Cha siu pao", "Kay pao", "Chi chon fan", "Sahofan", pero de dónde surgen estos nombres, la respuesta es sencilla son palabras del peruanismo, por ejemplo durante el siglo XIX se escuchaban a los esclavos chinos gritar "chi faan", como una llamada de que el almuerzo esta listo, es ahí que surge la palabra "Chifa".Y así muchas más como "Kay" que significa pollo, "Faan" arroz o "Pao" pan.
Ingredientes que son más peruanos que chinos
Los tres ingredientes chinos más utilizados son: el arroz, la salsa de soja y kión (jengibre). El arroz llegó a Perú en el siglo XVIII y hoy comer un plato sin su porción al costado es casi un crimen. En los mercados también encontramos verduras chinas como el sicua (calabaza china), la cebolla china, el culantao (arvejita china), entre otros. A su vez, los chifas emplean ingredientes peruanos como el ají o pisco en lugar de aguardiente de arroz.
