EL ORIGEN DE UN BOOM GASTRONÓMICO

Hoy en día no hay ninguna persona (mejor dicho un peruano) que no sepa que es un "Chifa", pero ¿Sabes en realidad donde surgió esta gastronomía? A continuación conocerás un poco más de este estilo culinario tan popular en el Perú.

Todo inicia en el siglo XIX con la continuación de la trata de esclavos en la cual cientos de miles de culíes (chinos) llegaron a Perú, donde se instalaron en las haciendas y poco a poco fueron desplegando sus costumbres, aromas y sabores. Uno de los ejemplos más notables de este despliegue es la proliferación de "Chifas" populares restaurantes de comida oriental (o una fusión de sabores chinos + peruanos), que se multiplicaron por las calles de Lima y otras ciudades del Perú.

La llegada de este grupo migratorio generó la demanda de nuevos productos. Y es que en su contrato de trabajo se especificaba que los hacendados debían proveer a sus trabajadores asiáticos una libra y media (o 6,8 kilos) de arroz por día. Aproximadamente entre 1875 y 1876, la población de chinos en las haciendas posiblemente había llegado a 40.000 o 50.000 personas. Es decir que los hacendados debían proveer 28.000 a 35.000 kilos diarios de arroz, por lo que su requerimiento mensual debió de ser 1.050 toneladas.

Los culíes debían permanecer por un periodo de ocho años en las haciendas como parte del contrato que firmaron con engaños. Las condiciones labores a las que eran sometidos originó un sistema laboral decadente, tenían que dormir en sucios galpones, trabajar desde las cinco de la mañana hasta las seis de la tarde, con tan solo una hora de descanso. Además, debían prepararse su propia comida, el cual era solo una taza de arroz y, los domingos, un poco de carne. Debido a estas malas condiciones de higiene y a la pobre alimentación muchos murieron.

Terminado su contrato muchos se volvieron independientes y pusieron distintos tipos de negocios como bodegas, lavanderías, zapaterías y fondas. En este último los chinos pudieron mantener sus costumbres culinarias y atender inicialmente a las personas de pocos recursos, un ejemplo muy claro fue el recordado Callejón Otaiza. La comida que preparaban no era apreciada entre la clase media y alta, se consideraba de bajo nivel y era frecuentada únicamente por gente de escasos recursos debido a lo barato que era. Más adelante se iniciaría el camino de una nueva cultura culinaria en el Perú y en especial en la Calle Capón, donde en 1921 se inaugura el primer Chifa con el nombre de Kuong Tong. La palabra Chifa provendría de la combinación de los términos cantoneses "chi" (comer) y "fan" (arroz).